Langsomt voksende gourmetgrise er populære
Langsom opvækst og hårdt arbejde er nogle af ingredienserne i de grise, som de aarhusianske toprestauranter serverer. Sortbroget dansk landrace-grisene kommer fra Østjylland.
I morgen mandag uddeles Michelinstjerner i Aarhus. Hæderen gives til de restauranter, der serverer det ypperste. Men bag restauranterne står en række fødevareproducenter.
En af dem er Troldgården, der ligger i Hovedgård nord for Horsens. Her har ejerne specialiseret sig i opdræt af en særlig slags svin, der blandt andet serveres på de aarhusianske restauranter Gastromé og Domestic.
De mennesker, som vi møder i Michelin-restauranterne, udviser en sindssygt stor entusiasme, så vi er egentlig mere stolte af at levere til entusiastiske køkkenchefer og økonomaer.
- De har lidt en anden form end den, man normalt ser ved en lyserød gris. De er lidt mere naturlige, som en gris vil se ud, og fordi de vokser langsomt qua deres genetik, så er deres kød ret eftertragtet til de bedre steder, siger Philip Dam Hansen, der er svineavleren bag grisene.
De velsmagende grise er af racen sortbroget dansk landrace, det er altså dem, man betaler dyrt for, når man bestiller svinekød på de to aarhusianske restauranter.
Svinene er nemlig dyre at avle på, fordi de vokser omtrent 40 procent langsommere end andre moderne grise.
- Tid giver smag, ligesom når man laver en langtidsstegt ret, så udvikler det noget mere smag, siger Philip Dam Hansen til TV2 ØSTJYLLAND.
Michelin er vigtigt for landmændene
SEGES er en del af Landbrug & Fødevarer, og ifølge dem kan Michelin-uddelingen være en vigtig motivationsfaktor for de slidende svineavlere.
- Først og fremmest er det jo en ros til de her entusiastiske landmænd, som kæmper hver dag for at levere nogle super råvarer, og de kan se, at de opnår nogle resultater, siger Gustaf Højriis Bock, der er chefkonsulent for forretningsudvikling for SEGES.
Men selvom svineavleren bestemt ser titlen som Michelin-leverandør som et skulderklap, så er det ikke stjernerne, der i sidste ende er det vigtigste.
- De mennesker, som vi møder i Michelin-restauranterne, udviser en sindssygt stor entusiasme, så vi er egentlig mere stolte af at levere til entusiastiske køkkenchefer og økonomaer, siger Philip Dam Hansen.
Den sortbrogede danske landrace er altså i høj kurs på de finere restauranter, men ifølge SEGES betyder det ikke, at alle de andre svin ikke er gode nok.
- Det et ekstremt mangfoldigt erhverv, hvor vi leverer super råvarer til et behov, som ligger ved Michelin-restauranterne, mens vi til andre tider leverer vare til Hvidstenkro, hvor de skal have noget super flæsk. Andre tider leverer vi en super flæskesteg til Sunset, siger Gustaf Højriis Bock til TV2 ØSTJYLLAND.
Den sortbrogede danske landrace har andre kvaliteter end den langsomme opvækst, der adskiller dem fra den traditionelle lyserøde gris.
- Den har en anden fordeling mellem fedt og kød, og fedtet har en anden spisekvalitet. Så selvom den er en lille smule federe for at kunne holde på varmen her på friland, som er økologisk, så har den heldigvis en høj spisekvalitet, siger svineavleren til TV2 ØSTJYLLAND.
Fra de langsomtvoksende grise kommer til verden går det mellem syv og ni måneder, før der er flere grise klar til Michelin-restauranterne.
