Lavede tomatsuppe af pulver - nu er han en af landets bedste kokke
Som ung var hans hofret tomatsuppe lavet på pulverbreve, og på kokkeskolen var det nær endt helt galt. I dag ejer han Michelin-restauranten Substans i Aarhus.
Uden skyggen af passion åbner han brevet og lader pulveret glide ned i det kogende vand. Han nærstuderer tomatsuppens emballage og håber, at seancen ikke tager mere end et par minutter, som de kulørte bogstaver lover.
Det er hans ugentlige maddag, og i aften skal hans mor, far og søster rigtig forkæles. Så ved siden af den buldrende pulversuppe er der smidt en omgang pasta i gryden.
Vi spoler tiden frem til i dag. Når René Mammen tager forklædet på, er det en noget anden menu, han byder sine gæster. Pulver og pasta er skiftet ud med knivmusling, jordskok og vesterhavsost.
Han er blandt de bedste kokke i Danmark og driver til daglig Michelin-restauranten Substans i Aarhus.
Men vejen til stjernerne har haft sin pris, og det hele var tæt på at slutte, inden det overhovedet var begyndt.
Kunne lige så godt være endt som mekaniker
René Mammen forlod folkeskolen med en kontaktbog fyldt med anmærkninger om forbudte ture til kiosken, et talent for at lave papirflyvere og en trang til at bruge sine hænder.
Havde jeg fået tilbudt et job som fejedreng på et værksted, var jeg nok endt som mekaniker
Det eneste, der stod lysende klart for ham efter niende klasse, var, at han var færdig med at gå skole.
- Jeg har altid haft svært ved at sidde stille. Jeg kan huske, at jeg på et tidspunkt bare drømte om at blive postbud, hvis det betød, at jeg kunne slippe for at gå i skole. Og havde jeg fået tilbudt et job som fejedreng på et værksted, var jeg nok endt som mekaniker, siger René Mammen.
Det ender dog hverken med et job som postbud eller automekaniker.
Han får i stedet for job som opvasker på Norsminde Kro. Ret hurtigt viser det sig, at han har mere flair for at anrette fiskefileten med den hjemmerørte remoulade end at svinge opvaskebørsten.
- På et tidspunkt får jeg lov til at lave børneretter, og jeg gør det åbenbart godt. Så de spørger mig, om jeg kunne tænke mig at komme i lære som kok, siger han.
Uden andre planer for fremtiden takker han ja til lærepladsen på Norsminde Kro og begynder på kokkeskolen.
Så jeg tænkte, det skal være løgn
Men det er store udfordringer, der venter den forventningsfulde kokkeelev.
For niveauet er højt, og underviserne er ikke imponerede over den 16-åriges evner i et køkken.
En skilt sovs og en dårlig anmeldelse
Som ny på skolen anede René Mammen ikke, hvad der foregik. Allerede i den første opgave faldt han helt igennem.
- På kroen lavede vi portioner, man blev mæt af. Jeg løste opgaven ved at proppe tallerkenen med kylling, kartofler og en skilt sovs. Det var helt galt. Jeg var med længder den ringeste og fik en dårlig karakter, husker René Mammen.
De andre elever var i lære på nogle af Aarhus’ fineste restauranter og præsenterede sirlige anretninger med pære, hønsefond og fløde.
- Jeg kan huske, at jeg tænkte: Hold da op, hvor er de vilde. Jeg er egentlig ikke en dårlig taber, men jeg hader at tabe, hvis jeg burde have vundet. Så jeg tænkte, det skal være løgn, det vil jeg også lære, siger René Mammen.
- Så jeg tog direkte ned i en boghandler og købte min første kogebog, og så gik jeg i gang.
En afgørende kogebog og opskrifter på repeat
I løbet af de næste par år vokser udvalget af instrumenter i skabe og skuffer, hver gang han har fødselsdag. I stedet for tøj, sko og parfumer kommer familien anstigende med pander, tyndskrællere og kokkeknive.
Med den nyindkøbte kogebog lige ved hånden øver han sig i timevis på at mestre særligt udvalgte retter.
Han har ikke tal på, hvor mange gange han mikser usaltede peanuts, honning og vaniliesauce for at opnå den perfekte frosne tærte lavet på linsedej og solbærsorbet.
- Jeg kan lynhurtigt mærke, at jeg rykker mig. Det kan de også på Norsminde Kro, hvor de tydeligt kan se, at jeg er blevet bedre, hver gang jeg kommer tilbage fra skolen, siger Saksild-drengen.
Da René Mammen som 20-årig står med svendebrevet i hånden, er han blandt de bedste kokke, der forlader skolen.
Et livsændrende møde på Noma
Som udlært flytter René Mammen til København og går i lære som tjener hos Noma.
- Jeg uddannede mig som tjener, fordi jeg på det tidspunkt vidste, at jeg ville have mit eget sted en dag. Det giver en anden forståelse for faget, at du ved, hvad der foregår på den anden side af køkkenmuren. Som tjener lærte jeg også at sætte mad og vin sammen, forklarer René Mammen.
Det er også på Noma, han møder sin nuværende kone, Louise, som er tjener samme sted. De bor i dag i Aarhus og driver Substans sammen.
- Det er fedt at arbejde sammen. Det er sjovt at drive noget med en, der har samme interesser og forståelse for, at det nogle gange bliver sent, og at der er arbejde i weekender, siger han.
Men i årene op til, at parret åbner Substans, arbejder René Mammen konstant og går glip af meget, som han i dag fortryder.
Det fortryder han
Da René Mammen startede på kokkeskolen, gled de fleste venskaber fra folkeskoletiden ud.
- Imens mine venner gik til gymnasiefester, arbejdede jeg alle aftener og weekender. De seneste ti år har jeg sagt nej til utallige 30 års-fødselsdage, gode venners bryllupper og familiesammenkomster, siger den danske stjernekok.
Jeg skulle have brugt mere tid på at fjolle rundt
Når han tænker tilbage, er der særligt én fest, han ville ønske, at han havde prioriteret.
- En af mine gode venner skulle giftes, og til hans polterabend var jeg nødt til at forlade selskabet fra klokken 15 til 24, fordi jeg skulle arbejde. Det fortryder jeg, siger René Mammen.
I dag forstår stjernekokken ikke, hvorfor han havde så travlt, da han var ung.
- Jeg skulle have brugt mere tid på at fjolle rundt. Jeg burde have rejst ud for at opleve verden, imens jeg ingen forpligtelser havde, siger han.
Men nu er det slut med at takke nej til invitationer. Det har parret lovet hinanden.
- Vi har givet hinanden håndslag på, at vi ikke må sige nej til invitationer, fortæller René Mammen.
Og spørger man stjernekokken, hvad han drømmer om, har han ikke brug for betænkningstid.
- Jeg drømmer om at stå op hver dag og elske det, jeg laver. Og det gør jeg. Mange måler deres succes ud fra et økonomisk afsæt, det er ikke det, jeg stiler efter. Jeg står aldrig op og tænker, at i dag gider jeg ikke. Det er succes for mig, siger René Mammen.
Selvom det ikke var kærlighed ved første blik mellem René Mammen og mad, kunne han ikke forestille sig at lave andet.
I 2022 modtog Substans den eftertragtede Michelin-stjerne. For nylig rykkede de ind i nye lokaler på Aarhus Ø.
Se et tv-indslag om René Mammen, der svarer på myter om Michelin-restauranter:
