Runes hund har en helt særlig snude – selv dronning Margrethe har opdaget det
Asti og hendes ejer, Rune, finder kilovis af trøfler i Marselisborg Skovene i Aarhus. De leverer både til Dronningen og Michelinkokken Wassim Hallal.
Asti og hendes ejer, Rune, finder kilovis af kostbare trøfler i skovbunden. De leverer både til Dronningen og Michelinkokken Wassim Hallal.
Få historien læst op
Rune råbte højt af begejstring og løb hen til to kvinder, som tilfældigvis kom forbi på skovstien. Han viste dem tre små sorte knolde, som mest af alt bare lignede små lerkugler.
- Jeg tror slet ikke, de var klar over, hvad det var, jeg stod med i hænderne, fortæller han.
Ikke så sært hvis kvinderne var uforstående over den begejstrede mands udbrud og ikke helt fattede, at det var trøfler, Rune stod med. Trøfler er verdens dyreste krydderi, og kaldes også ”jordens diamanter”, men det var ikke til at se på de tre små kugler, Rune lige havde fundet i skovbunden bag sig. Desuden havde nærmest ingen i nyere tid før fundet trøfler i Marselisborg Skovene eller andre steder i Danmark.
Rune Richtendorff var ikke alene i skoven den dag. Han var sammen med sin cognacfarvede hund, Asti, der havde gravet sig gennem et tykt lag af efterårsblade, ned i den sorte muld og der fundet trøflerne.
- Det var den 28. oktober 2019, og jeg glemmer aldrig den dag med den første trøffel. Jeg var helt euforisk, fortæller den 50-årige skolelærer, som sammen med Asti i de seneste godt to år har fundet over 20 kilo trøfler rundt omkring i Danmark.
Det skal lige med, at der i de seneste 100 år kun er registreret omkring 20 trøffelfund i Danmark, og mange af dem har været helt tilfældige. Det skal også med, at trøfler er en stor delikatesse i verdens fineste køkkener og derfor sælges til tusindvis af kroner kiloet. En enkelt trøffel vejer typisk 20-30 gram.
- Vi forbinder jo mest trøfler med Italien og Frankrig, og den er lidt af et mysterium, for det er en svamp, der gror under jorden. Den er ikke sådan lige at finde, og hvis du skal finde den, skal det altså være med en hund, forklarer Rune.
Fra det øjeblik Rune viste de to fremmede kvinder sit trøffelfund, var han nødt til at tage ud i skoven igen og igen.
- Jeg var ramt af trøffelfeber. Jeg var euforisk! Jeg ville allerhelst bare i skoven hele tiden, og i løbet af de næste to måneder fandt vi to kilo trøfler! Asti høvlede trøfler op af jorden!
Asti - en rigtig trøffelhund
Asti er købt som en familiehund. Hun tilhører racen logotto romagnolo, der er kendt for at være trofast og kærlig, og det ses tydeligt på Astis krøller, at hendes race er urhund til pudler.
Racen er også kendt for at være klog, men da de to sammen gik til lydighedstræning, blev Rune blev ret hurtigt flov over Asti. For hvad stiller man op med en hund, der hellere vil rende rundt med snuden i jorden end træne på agilitybanen?
- Jeg så på de andre opmærksomme hunde og syntes virkelig, Asti var uartig, mindes Rune. Men så læste han, at Astis hunderace har et kæmpe talent for at snuse. Han tænkte derfor, om Asti måske kunne hjælpe ham med at finde kantareller? Hurtigt gik de over til at træne med trøfler, som Rune gemte i små bolde, og som tak gav han Asti makrelkræs på tube.
- Det er Astis EPO. Hun lever og ånder for makrelkræs på tube, og det er lidt sjovt, for trøfler og makrelkræs er vel gastronomisk fra den ene yderlighed til den anden.
De to trænede i hundredvis af timer på alle tider af døgnet. Rune gemte trøfler i bolde og plastikdimser både ude og inde, han gravede dem ned i græsplænen og i skovbunden. Asti blev så dygtig, at de tog på en uges kursus i at finde rigtige trøfler. Det foregik på Gotland i Sverige, hvor der længe har været et regulært trøffeleventyr.
Det var efter dette kursus, at Rune og Asti i 2019 gik en tur i Marselisborg Skovene i Aarhus.
- Vi havde kun gået i 20 minutter, da vi fandt den første trøffel, mindes Rune.
Kokken troede ikke på det
- Er de ægte?, spurgte Wassim, da han første gang blev præsenteret for Rune Richtendorffs trøfler.
Michelinkokken Wassim Hallal har i mange år drevet Restaurant Frederikshøj, der ligger lige op ad de skove, hvor Rune og Asti gør de fleste trøffelfund.
- Jeg kan huske, hvordan Wassim første gang sad og snuste og følte og skar i trøflerne, og så kiggede han mig dybt i øjnene, og så siger han: ”Er du egentlig klar over, hvad du har her?”.
Jo, Rune var helt klar over, at trøfler nærmest fundet i restaurantens baghave er en rigtig god historie i en tid, hvor kokke taler om bæredygtighed og lokale råvarer,. For Wassim, der mest har købt trøfler fra Italien eller Frankrig, var Runes lokale trøffelfund ret vildt.
- Trøfler hører til ingrediensernes Top Fem, vi har altid trøfler på menuen her på Frederikshøj.
Siden har Rune leveret mange kilo trøfler til Wassim, men hvad han får for dem, vil ingen af dem fortælle. Rune får dog næppe så meget, som Wassim må give for hvide italienske trøfler. De har i denne sæson kostet 40.000 kroner kiloet!
- Det her kan lige betale dieselen til Aarhus og hjem igen, siger Rune med et skævt smil og svinger med posen med dagens fangst på otte trøfler på tilsammen 53 gram. Han bor i Tjele 80 kilometer væk.
Wassim slår bare en høj latter op, når vi spørger ham om prisen.
- Jeg betaler ham det, han skal have, men måske har Rune ikke helt fundet ud af, hvad trøfler er værd, indrømmer han.
Dronningen nyder også Astis trøfler
- Ja, og så bliver man en dag ringet op af en kongelig hoffourer, der godt kunne tænke sig at få trøfler leveret til kongehuset. Så tager jeg ned til et slot, hvor dronningen holder jul og får lov til at finde trøfler der og forærer hende dem. Det, synes jeg, er smadderspændende, fortæller Rune, der har billeder af sig selv og Asti foran Marselisborg Slot.
De to har også fundet trøfler i parken ved Fredensborg Slot på Sjælland og leveret til det kongelige middagsbord. At det var en fantastisk oplevelse, vil han gerne fortælle, men så er meddelsomheden om Dronningen også slut:
- Den kontakt holder jeg for mig selv. Men jeg er da sikker på, at hun er glad for de trøfler der.
Trøfler – en fantastisk smagsgiver
De små sorte kugler, der langt fra ligner en dyr delikatesse, kan holde sig friske i køleskabet i et par uger. I Wassims køkken bliver den sorte jord vasket af med en neglebørste, trøflerne bliver tørret og derefter pakket ind i papir og lagt i ris i en plastikbøtte.
- Det er svært at sige, hvad de smager af, men en jordet nøddesmag på den gode måde, kan man sige det?, griner Wassim. Han koger for eksempel Runes trøfler i en knivmuslingesuppe, men høvler dem allerhelst rå hen over maden, når gæsterne sidder ved bordet.
-Trøfler er ikke et krydderi. Det er en smagsforstærker, en smagsgiver, der kan fremhæve toner i retten, som krydderier ikke kan, forklarer han.
Både Michelinkokken og trøffeljægeren Rune er enige om, at de danske trøfler løfter retter som risottto, omelet, pasta og tatar til noget helt fantastisk.
De udveksler samtidig deres erfaringer med, at mange er skeptiske overfor historien om de aarhusianske trøfler:
- Mange gæster tror stadig ikke på det, men den er god nok. Jeg glæder mig hvert år, når Rune og hans fantastiske lille hund kommer med trøfler fundet lige her ude i skoven, siger Wassim.
Rune og Asti glæder sig til sæsonen begynder igen til september.
- Jeg tror aldrig, jeg bliver træt af at finde trøfler sammen med Asti. Jeg råber ikke så højt mere, når jeg finder en trøffel, men jeg bliver stadig meget, meget glad.
Fakta om de trøfler, Rune og Asti finder
Det er danske sommertrøfler, der på latin hedder Tuber Aestivum.
Det er en svamp, der vokser under jorden i nærheden af træer som eg, bøg, lind, birk og hassel.
Trøfler vokser spredt rundt i skoven, så Rune og Asti går ofte mange kilometer, når de er på trøffeljagt.
Rune Richtendorff indberetter alle sine trøffelfund til Danmarks Svampeatlas og bidrager dermed til forskernes viden om, hvor der vokser trøfler i Danmark.
Den mindste har vejet 0,5 gram, den største har vejet 146 gram.
Selvom trøflen ikke ser særlig appetitlig ud, er mørk og mudret, og ligner en klump ler, er det verdens dyreste delikatesse.
Trøflen kan spises, når den er hård at trykke på og indeni er brun med hvidt netmønster.
Danske trøfler kan både spises rå og koges med i saucer og supper.
Trøfler kan holde sig friske i et par uger i køleskabet, især hvis de pakkes ind i papir og lægges i en boks med rå ris.
Hverken Rune eller Wassim bryder sig om trøffelolie. De kalder smagen syntetisk og ikke kan sammenlignes med friske trøfler.
Tekst: Søs Kjeldsen
Fotos: Private og TV2 ØSTJYLLAND
Redaktør: Anne Steen Troensegaard
Udvikling og layout: Frederikke Schmidt
Udgivet: Februar 2022
